Qu'est-ce que réaction de maillard ?

La réaction de Maillard est une réaction chimique non enzymatique qui se produit entre un acide aminé et un sucre réducteur, généralement sous l'effet de la chaleur. Elle est responsable de nombreuses couleurs et saveurs que l'on retrouve dans les aliments cuits, comme le pain grillé, la viande rôtie, le café et le chocolat.

Facteurs influençant la réaction de Maillard :

• Température : La réaction est accélérée par des températures élevées (généralement au-dessus de 140°C).

• Type de sucre : Les sucres réducteurs (comme le glucose et le fructose) réagissent plus facilement que les sucres non réducteurs (comme le saccharose).

• Type d'acide aminé : Différents acides aminés réagissent à des vitesses différentes.

• pH : Un pH légèrement alcalin favorise la réaction.

• Teneur en eau : Une faible teneur en eau permet une concentration plus élevée des réactifs.

Étapes de la réaction de Maillard :

1. Réaction initiale : Le sucre réducteur réagit avec l'acide aminé pour former une glycosylamine.
2. Réarrangement d'Amadori : La glycosylamine se réarrange en un cétosamine.
3. Réactions avancées : Le cétosamine subit une série de réactions complexes qui conduisent à la formation d'une multitude de composés, notamment des aldéhydes, des cétones, des furanes, des pyrazines et des thiazoles, qui contribuent à la saveur et à la couleur.

Composés formés et impact sur les aliments :

• Mélanoïdines : Polymères bruns responsables de la coloration des aliments.
• Composés aromatiques : Ils contribuent aux saveurs et aux odeurs caractéristiques.
• Acrylamide : Substance potentiellement cancérigène qui peut se former dans certains aliments cuits à haute température.

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